Sulla strada del gusto.. tra il Parco del Subasio

Tartufo (Valtopina)
Un rispetto quasi ossequioso qui riscuote sua maestà il Tartufo. L’associazione ‘Tuber Terrae’, promossa dalla CIA e dai tartufai della Comunità Montana monte Subasio (Valtopina), ha chiesto agli associati ed a tutti i raccoglitori, il rispetto per la Tartufaia visto che questa non è un bene ereditato dai nostri avi, ma un bene preso in prestito ai nostri figli. Naturalmente questo principio si deve estendere all’ambiente ed al cane.
Nella mostra mercato del tartufo di Valtopina, organizzata le ultime due settimane di novembre, si incontrano la domanda e l’offerta ormai a carattere nazionale. La mostra è diventata un punto di ritrovo e di informazione per discutere della necessità di servizi specifici mirati. Testimonianza di ciò è data dal fatto che il presidente della Comunità Montana del Subasio è ora anche presidente dell’ass. nazionale città del tartufo. Il tartufo ormai è qui inteso come mezzo ma anche come opportunità (giro d’offerta stimato in 1646 tartufai operativi nella comunità), per tutte le qualità (bianco e nero). La mostra viene visitata da 12/15000 persone ogni anno.

Un Centro di lavorazione dei Tartufi (dallo stoccaggio, conservazione e trasformazione) prima dato in gestione ad una società privata, è una struttura con macchinari di alta tecnologia. L’idea su cui si sta lavorando è creare una società privata, con prevalenza pubblica, che colleghi tutto l’indotto non solo dei tartufi ma anche dei prodotti tipici.
Le aziende del territorio che produco tartufi freschi e conservati con un buon grado qualitativo sono:
Passeri Ivano viale Michelangelo loc. Palazzo Assisi (Pg)
Olivieri Norcineria via Garibaldi 74 Foligno (Pg)
Il Tartufo di Paolo via Fonteciterna 14 Spello (Pg)

Olio zona Foligno Spello
Una zona dove si raccoglie l’olio Dop. Le varietà di olivo che qui insistono sono il moraiolo, il leccino e frantoio. La posizione, le condizioni ambientali, le qualità fisco-chimiche fanno si che si raccolga un olio di eccellente qualità organolettica. Inoltre le modalità di molitura, i frantoi essenzialmente accrescono le qualità, fino a far primeggiare il prodotto tra le alte classifiche dei migliori oli nazionali. Il colore verde smeraldo, un profumo intenso e la bassa acidità sono le caratteristiche principali dell’olio. Il sapore può ricordare la mandorla.
Storia o leggenda?
Il nome della varietà di olivi detta il ‘moraiolo’ si deve agli olivi introdotti nella regione, da monaci provenienti dalla Grecia e Costantinopoli. Questi coltivarono i loro uliveti togliendo i sassi che si incontravano che utilizzarono per costruire i muri, dividendo così le varie proprietà. Pratica in uso anche oggi, in particolare nella zona del Subasio. Da Muri, dialetto mori, si è giunti a muraioli o moraioli.
Le aziende del territorio che produco olio con un buon grado qualitativo sono:
Battistini Franco Via S. Matteo Tordandrea Assisi (Pg)
Le vecchie Macine voc. Beviglie Tordibetto (Pg)
Olio Metelli cia Cupa S. Eraclio Foligno (Pg)
Oleificio Sociale di Foligno via Z. I. S. Eraclio Foligno (Pg)
Molino Cipolloni Alberto S. Giovanni Profiamma Foligno (Pg)
Azienda Agricola S. Lorenzo S. Lorenzo Vecchio 30 Foligno (Pg)
Az. Agricola Le Palombe via S. Angelo 3 Spello (Pg)

Legumi
La Comunità montana del Subasio abbraccia anche la terra di Colfiorito, famosa per le patate rosse, le lenticchie ed altri legumi. Una zona che per altitudine che per conformazione è adatta alla coltivazione di molte varietà di legumi come il farro, le lenticchie, l’orzo e anche le cecerchie antico legume (quasi scomparso una via di mezzo per sapore e forma tra i ceci e lenticchie). Le patate farinose, sono ottime per la preparazione degli gnocchi a cui è dedicata anche un a sagra nel periodo estivo, nel paese di Annifo. Mentre la sagra della patata rossa di Cofiorito c’è nel mese di agosto.
Le aziende del territorio che produco legumi con un buon grado qualitativo sono:
Centro Agroalimentare dell’Umbria via N. Sauro 4 Foligno (Pg)
Sigismondi Mario via Pasubio 14 Foligno (Pg)
Az. Agricola biologica Cuore Verde via Cavour 57 Spello (Pg)


Vino
La produzione di vino in Umbria non è imponente ma nemmeno irrilevante. La superficie a vigneto è di 16500 ettari, con una produzione che sfiora il milione di ettolitri. Ora il mondo del vino non si qualifica per a quantità ma per la qualità e, sotto questo aspetto, la qualità dell’Umbria enologica percepita sta crescendo nel tempo. La produzione enologica a denominazione è del 20%. La presenza di 2 DOCG (Sagrantino di Montefalco e Torgiano rosso riserva) con lo storico banco nazionale dei vini di Torgiano danno la prova dell’evoluzione della regione.
L’ambiente che si presenta nelle zone adiacenti al parco, è favorevole alla viticoltura. Qui si producono alcuni vini Doc ed è una tappa del percorso delle cantine della ‘Strada del cantico’.
Le aziende del territorio che produco vino con un buon grado qualitativo sono:
Morettoni Spa Zona Industriale S. M degli Angeli Assisi (Pg)
Laurenzi Mauro via Campagnola 16 Foligno (Pg)
Cantina Terra dei Trinci via Fiamminga Foligno (Pg)
Az Agricola Sportoletti Capitan Loreto Spello (Pg)
Cantine Lungarotti srl Via Mario Angeloni 16 (Pg)

Carni
Utilizzata in passato per il lavoro nei campi, la razza chinina è ormai selezionata da molti anni per la produzione della carne. La loro conformazione somatica è costituita dalla muscolosità molto sviluppata, in particolare nella parte posteriore è ricca di tagli pregiati ed che si traducono in elevatissime rese, per la carne da macellazione.
Negli ultimi anni molti allevatori sotto l’influsso della BSE hanno puntato alla produzione dei vitelli della razza chinina. Il Consorzio Carnei Bovine italiane CCBI (noto come 5 R) nel ’93 ha chiesto l’IGP per la carne ottenuta dai bovini di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, iscritti all’albero genealogico italiano. La Commissione della Comunità Economica Europea il 20 giugno 1998 ha riconosciuto e approvato l’identificazione protetta ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’. Una razza antichissima di origine umbro-etrusca la chianina è allevata da oltre 22 secoli principalmente in Umbria, Toscana e Lazio. Negli ultimi anni si è diffusa sia nel nord Italia che in Brasile, Sud Africa, Australia e negli Stati Uniti d’America dove è presente in purezza sia come soggetti per l’incrocio di razze autoctone. La razza chianina si distingue per il mantello bianco porcellana, le vacche pesano mediamente 8-9 quintali.
L’azienda del territorio che vende carne chinina certificata con un buon grado qualitativo è:
Segarelli Fernando via vecchia Statale 75 Capodacqua di Assisi (Pg)